Macarons Chocolat Ganache Chocolat au lait

Publié le par CarnetdeCuisinedeClaire

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Depuis que j'ai trouvé "LA" recette des macarons je n'arrête plus d'en faire.


Aujourd'hui, je vous propose une recette tout chocolat, la ganache au chocolat au lait est très douce, peu sucrée, l'association avec les coques plus sucrées donne un ensemble vraiment très agréable en bouche !

 

Pour 40 coques :

  • 125 gr de poudre amande
  • 200 gr de sucre glace
  • 15 gr de cacao amer
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de sucre glace 
  • 3 blancs d'oeufs ( 90 gr de blanc d'oeufs )
  • 1 pincée de sel 

 

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, les mixer quelques secondes pour obtenir une poudre très fine.

Tamiser les poudres. Les réserver à température ambiante.

 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, penser à sortir vos oeufs du frigo au moins 2 heures avant. Le mieux est de séparer les blancs des jaunes au moins 24 heures avant la préparation des macarons et de les conserver au frais.

 

Monter vos blancs en neige, une première fois sans rien ajouter. Les laisser retomber pendant 2/3 minutes. Puis les monter à nouveau cette fois en ajoutant la pincée de sel, quand les blancs commencent à devenir ferme ajouter les 15 gr de sucre en poudre et les 15 gr de  sucre glace que vous aurez pris le temps de mélanger ensemble.

 

Monter les blancs très ferme et à la fin ajouter les 15 gr de cacao amer, battre encore quelques instants le temps que le cacao s'incorpore bien aux blancs.

 

Il ne reste plus qu'à incorporer les blancs aux poudres. Mettre une grosse cuillérée à soupe de blancs dans les poudres et macarronner à l'aide d'une maryse. L'appareil doit être souple, pas trop liquide et retomber en ruban.

Mettre l'appareil dans une poche à douille.

 

Dressez vos macarons sur du papier cuisson, je me sers d'un gabarit que je glisse sous la feuille de papier cuisson, cela permet d'avoir des macarons bien régulier. Bien penser à enlever le gabarit avant la cuisson.

 

Une fois les macarons dressés, on peut les décorer, ici avec des graines de pavots.

 

Dernière étape : le croûtage, il faut laisser reposer les macarons à température ambiante entre 30 minutes et 1 heure, cette étape est importante car c'est elle qui permet d'obtenir une jolie collerette. Pour être sur de son croutage, toucher une de vos coques si cela ne vous colle pas au doigt, c'est prêt à être enfourner !

 

Pour la cuisson,  pour moi c'est : 5 minutes à 150 degrés puis 8 minutes à 130 degrés.

Et ne cuire qu'une seule plaque à la fois !

Bien laisser refroidir avant de les decoller du papier cuisson.

 

 

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Pour la ganache :

  • 12 cl de crème liquide entière
  • 120 gr de chocolat au lait patissier
  • 1 cc de crème fraiche entière

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu doux.

Bien mélanger.

La préparation devient de plus en plus épaisse , vous avez votre ganache. Laisser refroidir.Réserver au frais pour que la ganache durcisse légèrement et se tienne bien par la suite. 

Procéder au montage. Une noix de ganache au milieu de 2 coques.

Conserver vos macarons au frais.

 

Le mieux est de tout préparer la veille, vos macarons n'en seront que meilleurs !

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