Macaron Chocolat Ganache Chocolat Blanc, Citron Vert et Rhum

Publié le par CarnetdeCuisinedeClaire

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Voilà, j'ai enfin trouvé LA recette des macarons !

Ils ont cette jolie collerette carateristique, le moelleux à l'intérieur, et juste ce qu'il faut de craquant à l'extérieur !

Bref, ils sont délicieux ! Le mieux c'est de les préparer la veille.

Pour une quarantaine de macarons ( diametre 35 mm )

  • 200 gr de sucre glace
  • 125 gr de poudre d'amande
  • 3 blancs d'oeuf
  • 15 gr de sucre semoule
  • 15 gr de sucre glace 
  • 15 gr de cacao amer
  • 1 pincé de sel

 

Mélanger ensemble les 200 gr de sucre glace et les 125 gr de poudre d'amande.

Les mixer ensemble quelques secondes afin d'obtenir une poudre très fine.

Réserver à température ambiante.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, penser à sortir vos oeufs du frigo au moins 2 heures avant.

Monter vos blancs en neige une première fois sans rien ajouter. Les laisser retomber pendant 2/3 minutes. Puis les remonter à nouveau, cette fois ci avec la pincée de sel, quand les blancs commencent à être fermes rajouter les 15gr de sucre semoule et les 15 gr de sucre glace que vous aurez pris le temps de mélanger ensemble.

Monter les blancs très fermes et ajouter le cacao à la fin, battez encore quelques instants le temps que le cacao s'incorpore bien aux blancs. 

Enfin la dernière étape, la plus cruciale, incoporer les blanc en neige aux poudre, mettre une grosse cuillerée à soupe à la fois et mélanger à l'aide d'une maryse: c'est le macaronnage.

L'appareil doit être souple, pas trop liquide, et doit retomber en ruban. 

Ne pas trop travailler ce mélange car il serait trop liquide et le résultat final ne serait pas concluant.

Mettre l'appareil dans une poche à douille. Et dressez vos macarons sur du papier cuisson, les faire très régulier, espacés, pas trop gros (35 mm de diamètre, on peut s'aider d'une feuille avec le diametre des macarons que l'on glisse sous le papier cuisson, pensez à bien le retirer avant la cuisson ) A cette étape on peut rajouter des graines de sésame, de pavots.. Cela vous fera de très beaux macarons !

Laisser crouter à température ambiante entre 45 min et 1 heure, pour être sur de son croutage : toucher une de vos coques si cela ne colle pas au doigt c'est prêt on peut enfourner ! 

Pour la cuisson c'est 5 min à 150 degrés puis 7/8 minutes à 130 degrés.

Bien les laisser refroidir avant de les décoller.

 

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Pour la ganache, bien la préparer la veille

ici il vous faut :

  • 180 gr de chocolat blanc patissier
  • 2 citron vert (jus et zestes )
  • 8 cl de rhum blanc ici du Havana
  • 20cl de crème liquide
  • 1 cc de maïzena

Mettre la crème, le chocolat, le jus des 2 citrons, le rhum dans une casserole à feu doux, bien mélanger.

Rajouter la maïzena (délayée dans un fond d'eau), remuer, la préparation devient épaisse.

Enfin rajouter les zestes des citrons, bien mélanger et réserver au frais.

Le lendemain, garnissez vos coques.

Réserver au frais !

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